Nicolai Levin

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Berichte aus der Steinzeit: Gastronomie

Teil vier meiner Reise in die siebziger Jahre. Thema heute: Restaurants und Gastronomie.

Natürlich kann ich aus der Zeit meiner Kindheit nur eingeschränkt aus der Gastronomie berichten. Wie es in Nachtclubs, Discotheken und Bars zugegangen ist, blieb mir als kleinem Jungen verborgen.

Wenn ich das heutige Angebot mit dem meiner Kindertage in den Siebzigern vergleiche, fehlte es an vielem: Die internationale Vielfalt war eingeschränkter, und die durchdesignten Gastronomiekonzepte von heute kannte man auch noch nicht. Bistro, Café-Bar-Club, Lounge — all das sind Erfindungen späterer Zeit.

In meiner Welt gab es Speisegaststätten, Cafés und dann noch ein paar Spelunken, die nur auf trinkende Gäste aus waren und schon untertags offen hatten (letztere kannte ich freilich nur vom neugierigen Reinspechten beim Vorübergehen). Mehr gab es eigentlich nicht.

Restaurants

Wir gingen relativ oft auswärts essen. Meine Mutter war (und ist) keine große Köchin und war jedesmal heilfroh, wenn sie sich die Mühe sparen konnte, für uns aufzukochen. Die meisten Gaststätten und Restaurants, die wir besuchten, boten heimische deutsche Küche, von schlichter Hausmannskost bis hinauf in feinere Gefilde.

Wer kulinarisch etwas auf sich hielt, orientierte sich an den Nachbarn im Westen: Je vornehmer das Restaurant, desto französischer kamen Karte und Speisen daher.

War das Lokal teuer, legte man eine Tischdecke aus. In einfachen Gaststätten blieben die Resopal- oder Holztische dagegen nackig. Außer in den gehobenen Lokalen fand man auf den Tischen fast immer das Set von Salzstreuer, Pfefferstreuer (Pfeffermühlen brachten erst die italienischen Wirte in den Achtzigern in Mode), Zahnstochern und Maggiflasche. Und natürlich einen Aschenbecher, denn rauchen durfte man überall. Erst in den Neunzigern begannen einige Gastwirte, spezielle Nichtraucherbereiche abzutrennen.

Die Speiseauswahl scheint mir bodenständiger und schlichter gewesen zu sein als heute. Suppen, Schnitzel, Rahmbraten, Gulasch — das bekam man allerorten.

Salate als Hauptgericht kamen erst allmählich auf. Die “bunten Blattsalate mit gebratenen Putenbruststreifen” sind für mich jedenfalls der Inbegriff des Mädchenessens meiner späteren Gymnasialzeit in den 80-ern. Fleischlose Kost galt als Kuriosum für Anhänger exotischer Religionen und für Magenkranke. Das reichlich konsumierte Fleisch stammte mehrheitlich vom Schwein, Nudelgerichte blieben den italienischen Lokalen vorbehalten. Wenn die Küche serbisches Reisfleisch anbot, war das schon internationales Flair.

Internationale Küche

Die große Mode jener Jahre waren griechische Lokale. Die schossen in den Siebzigern an allen Ecken aus dem Boden. Etabliert hatten sich dagegen schon die italienischen Pizzerien.

Auch die boten im Schnitt schlichtere Kost als heute. Wir hatten die Faustregel aufgestellt: Wenn die Pilze auf der Pizza nicht aus der Dose kamen und der Parmesan erkennbar frisch gerieben war, dann konnte man den Laden als “gehoben” einstufen. Neben dem Standardprogramm an Pizza und Pasta (Napoli, Bolognese, Carbonara) rüsteten die italienischen Lokale erst allmählich auf mit feineren Fleisch- und Fischgerichten und unerhörten Neuerungen wie Carpaccio. Die Rucola-Epidemie erreichte Deutschland erst Anfang der Neunziger.

Die Vielfalt an asiatischer Gastronomie, die wir heute genießen, konnte man damals noch nicht absehen. Sushi kannte niemand. Es gab ein paar “Chinesen” (heute würde ich sagen, dass die meisten von Vietnamesen betrieben wurden), die ‘Peking’ oder ‘Kanton’ hießen oder sonst irgendwas mit ‘China’ im Namen hatten. Gebackenes Schweinefleisch süß-sauer und knusprig gebratene Ente — das stellten wir uns unter chinesischer Küche vor. Meine Tante aß dort mit Stäbchen, mir erschien das als Gipfel der Weltläufigkeit!

Heute weitgehend verschwunden sind die jugoslawischen Restaurants. “Der Jugo” war in meiner Kindheit mindestens so verbreitet wie “der Italiener”. Das Angebot beschränkte sich auf Pommes, Djuvetschreis und Ajvar mit Zwiebeln als Beilagenkonstante, die mit schier endlosen Permutationen verschiedener gebratener Fleischstücke kombiniert wurden. Das hieß dann “Balkanplatte” oder “Hausteller” , und man hatte beim Lieblingsjugo den Lieblingsteller, von dem man dann auch über viele Jahre nicht mehr abwich. Mit dem Balkankrieg in den Neunzigern ging es mit den Jugos zu Ende: Erst nannten sie sich um in “kroatische” oder “montenegrinische” Spezialitätenlokale (seltsamerweise kam keiner auf die Idee, sich auf serbische Kost zu spezialisieren), dann sperrten sie einer nach dem anderen zu. Die gegrillten Fleischberge passten wohl nicht mehr recht in die Zeit.

Fast Food

Die heute allgegenwärtigen Ketten und Franchises steckten in den Siebzigern noch in den Kinderschuhen. McDonald’s breitete sich mit hoher Geschwindigkeit aus, die übrigen Fastfoodketten eroberten erst einige Jahre später den deutschen Markt.

Wir hatten sogar eine der frühen Filialen von McDonald’s in unserem Viertel. Dorthin zu gehen galt noch als etwas Besonderes, “das etwas andere Restaurant” hatte der Burgerbrater zum Slogan gemacht, das traf es ganz gut. Die “großen” Burger — also, der Big Mäc (damals noch mit Ä-Pünktchen) und der Viertelpfünder (so hieß der Royal, bis Verbraucherschützer monierten, dass der Fleischklops weniger als 125 g wog) — kamen noch in diesen Thermo-Styropor-Boxen, die McDonald’s dann Ende der 80-er zugunsten der heutigen Pappschachteln aufgeben sollte.

Als Ketten gab es wohl außerdem noch Mövenpick (aber nicht in unserer Umgebung), Nordsee (auch daran kann ich mich in meinem Umfeld nicht erinnern) — und natürlich: Wienerwald. Wienerwald stand in jenen Jahren auf dem Höhepunkt seiner Expansion, da fand man praktisch an jeder Straßenecke eine Filiale, wo Grillhendl angeboten wurden.

Steakhäuser

Das einzige Steakhaus in unserer Stadt war eine “Asado”-Filiale, die dann in den neunzigern im Zuge der BSE-bedingten Rindsabstinenz wieder schließen musste. Die Ketten, die heute die Städte dominieren (Maredo, Block House) waren wohl alle schon gegründet, aber hatten es noch nicht bis zu uns geschafft. Das einzige, was sich an den Steakhäusern seit damals geändert hat, sind die Portionsgrößen (diese Ein-Kilo-Fleisch-für-richtige-Männer-Angebote kannte man noch nicht, als ich klein war) und die Preise.

Cafés

Cafés waren eine schrecklich piefige Angelegenheit, als ich klein war. Man erhielt Kaffee (“Draußen nur Kännchen!”) oder Beuteltee im Glas (“Zitrone oder Milch dazu?”) — dazu Kuchen aus der Vitrine. Wenn man Glück hatte, fand man etwas nostalgisch plüschigen Kaffeehaus-Charme, aber wenn man in Richtung Stadtrand kam, wurde es doch ziemlich schnell ziemlich trostlos. Die letzten dieser Oma-Cafés, die in meiner Kindheit gang und gäbe waren, wandelten sich seit der Jahrtausendwende zu mörderangesagten Retro-Treffs für die trendige Jugend von heute.

Anständigeren Kaffee servierten nur die italienischen Eisdielen, zumindest im Sommer — von Oktober bis April sperrten sie zu und die Eiscafébesitzer verbrachten den Winter zu Hause bei ihren Familien. Heute habe ich den Eindruck, dass diese Winterpausen viel kürzer geworden sind.

Da und dort in den größeren Städten hatten sich noch die Espressobars aus den fünfziger Jahren in die Moderne gerettet, aus ihnen entstanden dann so allmählich die Szenecafés und Bistros, die sich in den Achtzigern ausbreiteten.

Rechnungen

Die Gaststätten verfügten so wenig über Computer wie alle anderen auch. In einfacheren Gaststätten funktionierte das Zahlen wie heute auch, dass die Bedienung auf dem Notizblock (der üblicherweise ein Werbemittel der jeweils ausgeschenkten Biermarke war) die Preise für die Zeche addierte. In gehobeneren Lokalen erhielt man die Rechnung auf einem Tellerchen (so wie heute auch) — auch die war aber handgeschrieben und im Kopf addiert. Wie die Wirte die Bonierung fürs Finanzamt vornahmen, weiß ich nicht; ich nehme aber stark an, dass auch hier die Beträge von Hand irgendwo notiert wurden, wenn keine Registrierkasse vorhanden war.

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